Kucharze przyrządzali dania z ryb, mięsa, drobiu, kasz, warzyw, przyprawiali je imbirem, pieprzem, zielem angielskim, cynamonem, szafranem, papryką, goździkami, kminkiem, majerankiem, miętą, szałwią, tymiankiem, lubczykiem, czosnkiem oraz miodem.
Do najstarszych polskich
potraw zaliczane były potrawy z kasz i mąki. Gotowano z nich zupy,
potrawy na gęsto, na sypko, z mlekiem, z wodą, wypiekano i prażono w
piecu. Najpopularniejsze kasze to radomska, manna, żytnia, perłowa,
owsiana, jaglana i kukurydziana. Z dodatkiem mąki sporządzano z nich:
ciastuchy (kluski wiejskie), gryczek (placek z grysu), pęcak z grochem,
prażuchę (kluski), jagły z grochem oraz naleśniki, pierogi z różnymi
nadzieniami.
Popularność kasz zaczęła słabnąć po
pojawieniu się w XVII wieku ziemniaka. Duża różnorodność warzyw takich
jak: kapusty, kalafiorów, kardów, szparagów, kalarepy, szpinaku,
szczawiu, pasternaku, rzepy, czosnku, chrzanu, fasoli, soczewicy,
jarmużu, porów bobu, dyni itp. Wtedy jadano więcej warzyw niż obecnie,
gotowano je na rosole, w sosach, nadziewano, pieczono i smażono. Często
je łączono z mięsem, kaszami, nabiałem i grzybami, przyprawiano na winno
lub słodko.
Asortyment surowców rybnych
jakimi dysponowała polska kuchnia, był bardzo bogaty min łososie,
czeczugi, jesiotry, pstrągi, bolenie, rapy, ślizy, kiełbie, węgorze,
śledzie, flądry, okonie, leszcze, liny, dorsze. Najstarszym sposobem
sporządzania ryb jest pieczenie (nadziewano na kij i pieczono nad
ogniem). Z potraw bardzo ceniono zupę rybną sporządzaną z kilku
gatunków ryb. Gotowano także potrawy, w których ryby łączono z
warzywami, owocami i grzybami. Ryby na szaro lub po królewsku
przyrządzano, dusząc porcję filetów z gąszczem i z dodatkiem przypraw.
W kuchni staropolskiej
stosowano ostrygi, żółwie, ślimaki i raki. Najstarsze techniki
stosowane do sporządzania potraw z mięsa i drobiu to pieczenie,
gotowanie i duszenie. Stosunkowo mało w tej kuchni jadało się zup,
stanowiły one raczej danie śniadaniowe. Za najstarsze zupy uważa się:
kapuśniaki, polewki, rosoły, barszcze, krupniki, zupy rybne, żur,
czerninę oraz zupy owocowe (jabłczankę, śliwiankę i wiśniankę). Biermuszki, faramuszki, gramotki są to polewki piwne. Gramotka,
faramuszka jest zupą postną. W jej skład wchodziło piwo jasne lekkie,
jasny chleb żytni, masło i przyprawy. Biermuszkę sporządzano z piwa z
dodatkiem goździków, masła, żółtek i śmietany. Zupy i polewki
przyprawiano: lubczykiem, tymiankiem, bazylią, pietruszką. Barszcze
robiono z buraków, porzeczek, berberysu, żurawin i agrestu. Sporządzano
je jako barszcze czyste lub podprawione żółtkami i śmietaną, zawsze o
smaku lekko kwaśnym. Dodatkami do nich były uszka, kołduny i nadziewane
jaja. Rosoły sporządzano z mięsa cielęcego, wołowego, drobiu i dzikiego
ptactwa. Podawano je z makaronem, ryżem, grochem, fasolą, grzankami
oraz warzywami z rosołu, przyprawiano je pietruszką, koprem, czosnkiem,
kwiatem muszkatołowym lub pieprzem.
Artykuł pochodzi z serwisu:
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz